Costillar de chato murciano con foie y frutos secos al aroma de P.X

INGREDIENTES:

Costillar de chato 600gr
Foie fresco 100gr
Piñones 25gr
Pasas 100cl
Nueces 100cl
P.X 2dl
Jugo de carne c/s
Agua 250gr
Patatas 2500gr
Sal
Acelgas 500gr

ELABORACION:

Para el rollito: Inyectar el costillar con salmuera al 10%, aceite de oliva y 25gr de tenderina, filmar y reposar 12h
Cocinar a baja temperatura con diferencial de 15ºC hasta conseguir 65ºC en el corazón, abatir hasta -12ºC.
Cortar en Láminas muy finas y extender sobre una mesa.
Elaborar un relleno con los frutos secos y el foie por separado

Colocar sobre cada lamina un poco de relleno alternativamente y enrollar superponiendo las laminas.
Marcar sobre plancha por la parte de la grasa y colocar en placa de horno con el dorado hacia arriba. Reservar
Elaborar una salsa con el jugo y una reducción de p.x
Con las acelgas hacemos un crujiente para decoracion