I Encuentros de cocina hispano-asiatica
NOMBRE DEL PLATO: Chop-Suey
Ingredientes
Calabacín 200gr
Pepino 100gr
Zanahoria 100gr
Pimiento 100gr
Cebolla dulce 150gr
Carne de ternera asada 400gr
Huevos 3 uid
Salsa de soja
maicena
ELABORACIÓN:
- Cortar todas las verduras en bastones, blanquear.
- Saltear las verduras dejándolas al dente
- Si no usamos cebolla china tendremos que meter la cebolla en vinagre para quitarle la acidez.
- Saltear la cebolla con un poco de azúcar.
- Mezclar el huevo batido con un poco de agua y hacer una tortilla
- Cortar la carne asada
- Disponer las verduras en una sartén junto con la carne o la tortilla cortada a juliana, no mezclarlas.
- Añadir la soja, un poco de agua y almidón.
- Acompañar con arroz basmatic aromatizado con cardamomo y anís estrellado. Terminar con soja y jengibre rallado.
NOMBRE DEL PLATO: ROLLITOS DE PRIMAVERA
INGREDIENTES:
col blanca o de repollo. 250gr
puerro. 1un
cebolla dulce 1un
Champiñones. 100gr
brotes o germinados de soja 100gr
zanahorias medianas. 2und
Jengibre rallado. 20gr
Sal y pimienta.
Aceite.
Salsa de soja. 4 cucharadas
Pasta de rollitos 1 paquete
ELABORACIÓN:
Lavaremos las verduras y las cortaremos a tiras bien finitas
Lo ideal sería saltearlas en un Wok pero sino también sirve una sartén siempre que pongamos poquito aceite y salteemos las verduras solo un par de minutos y a fuego rápido. Deben de quedar "al dente" o sea crujientes.
Cuando falta medio minuto para terminar de saltearlas es cuando añadimos los germinados o brotes de soja (soya), una pizca de jengibre, pimienta y sal.
Dejaremos enfriar las verduras sobre un plato (en la sartén aún caliente se terminarían de cocer demasiado)
Repartiremos este relleno de verduras sobre los rectángulos o bases para rollitos de primavera.
Cuidaremos de no llenarlos demasiado ya que hemos de poder enrollarlos (como los Sushis) y que no se salga el relleno por los lados.
Antes de cerrarlos del todo, humedecemos el final con un poco de agua para que cierren o sellen los rollitos de primavera. Sellamos también por los lados. Algunas personas lo hacen "pintando" los rollitos de primavera con yema de huevo.
Los freiremos en abundante aceite (a ser posible de oliva) hasta que queden bien dorados y luego los escurriremos con un paño o papel de cocina absorbente. También se pueden hacer al horno (sin aceite)
Los podemos servir solos o con unas gotas de salsa de soja por encima.
NOMBRE DEL PLATO: CHAO
INGREDIENTES:
Harina 500gr
Levadura prensada 30gr
Agua 300gr
Masa madre 30gr
Sal
Salsa de soja
Calabacín 50gr
Zanahoria 50gr
Cebolla dulce 100gr
Pepino 50gr
Pimiento verde 25gr
Carne picada 300gr
ELABORACIÓN:
PARA LA MASA CHAO
- Tamizar la harina junto con la sal y hacer un volcán
- Diluir la masa madre (AGUA+HARINA+LEVADURA, todo del día anterior) la levadura en el agua tibia
- Amasar todo bien y dejar reposar unos 20 min
- Bolea, hacer bolas, y rellenar con el salteado de verduras y carne.
- Cocer al vapor
PARA LAS VERDURAS
- Cortar las verduras en bastones pequeños.
- Blanquearlas levemente y saltear, dejar al dente
- Saltear la carne con un poco de brandy, anís seco y salsa de soja.
- Mezclar todas las verduras junto con la carne
PRESENTACION Y SERVICIO
- introducir la mezcla dentro de la masa y bolearla
- dejar fermentar unos 20-30min y cocer al vapor
NOMBRE DEL PLATO: flan de arroz
INGREDIENTES:
Arroz 200gr
Leche 2l
Azúcar 200gr
Orejones 50gr
Pistachos 50gr
Avellanas 50gr
Nueces 50gr
Piñones 50gr
Huevos 12und
ELABORACIÓN:
- Cocer el arroz en leche sin dejar de mover
- Cuando esté bien blando añadir todos los frutos secos picados
- Antes de retirarlo del fuego añadir el azúcar.
- Batir los huevos y añadírselos al arroz con leche
- Cocer al baño maría unos 30 min.
II Encuentros de cocina regional murciana
en miniaturas
Acelgas 2kg
Calabacín 1kg
Pimiento rojo 500gr
Pimiento verde 500gr
Cebolla tierna 4 manojos
Espárragos 100gr
Champiñón250gr
setas de cardo250gr
berenjenas 100gr
tomates rojos 6 unid
Aceite de oliva
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Blanquear las acelgas con vapor 2min, rehogar los calabacines en laminas, los espárragos y las setas 120ºC calor mixto
Asar los pimientos, las berenjenas y los tomates.160ºC
Montaje: colocar sobre film las hojas de acelgas y sobre estas disponer las verduras peladas y cortadas en láminas.
Triturar los tomates y añadir 4 colas de gelatina. Rociar sobre las verduras procurando que penetren entre todas
. Liar como un caramelo y enfriar.
Una vez frío cortar en rodajas y colocar en placas de horno. Colocar en horno precalentado 200º y asar 5min salsear con un aceite de ajo o perejil. Servir
NOMBRE DEL PLATO: pisto murciano en horno Salva
INGREDIENTES:
Berenjena1kg
Cebolla tierna 600gr
Tomate frito 1kg
Tocino ibérico 200gr
Pan de molde sin corteza 1 paq
Huevos de codorniz 24unid
Aceite de oliva
Sal
ELABORACIÓN:
- Cortar la berenjena, la cebolla y el calabacín en cuadrados
- Rehogar en horno mixto 120º con aceite de oliva y sazonar
- Laminar el tocino y precalentar
- Añadir el tomate frito. Mezclar
- Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo y enrollar en forma de cilindro
- Rellenar con pisto y tiras de tocino hasta la mitad, colocar encima el huevo de codorniz y terminar de llenar.
- Cocinar en horno salva con calor seco 140º y sonda a 65º en el interior
NOMBRE DEL PLATO: paupeton de acelgas fritas con sardinas saladas
INGREDIENTES:
acelgas ,3kg
ajos tiernos, 2 manojos
sardinas saladas,de bota. 4 unid
Ñoras 2 unid
aceite para freir,
sal .
ELABORACIÓN:
- Lavar y cortar 2kg de las acelgas y ponerla a rehogar con aceite de oliva en horno calor mixto 120º hasta que estén tiernas
- hervir en horno a vapor con sal y 1 cucharadita de bicarbonato, el resto de las acelgas (asi conservan un color verde precioso), cuando estén tiernas refrescarlas y escurrirlas.
- Poner a remojo las ñoras y descarnar. Limpiar las sardinas y cortar en daditos
- Con un chorrito de aceite de oliva, freímos los ajos tiernos, pelados y troceados en horno 150º cuando estén doraditos añadimos la pulpa de la ñora y las acelgas y freímos, moviéndolas de vez en cuando. reservamos
- Disponer las hojas de acelgas hervidas sobre una mesa, colocar un poco del frito anterior y un poco de sardina y envolver en forma de paupetón, pincelar con aceite de oliva y terminar en horno a 180º 10 min Servir.
NOMBRE DEL PLATO: Zarangollo enriquecido con huevas de mujol
Calabacín 2kg
Patatas 500gr
Cebolla tierna 4 manojos
Huevas de mujol 100gr
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Huevos 6 unid
ELABORACIÓN:
Cortar las verduras en cubos de 2mm, reservar.
Pochar las patatas en aceite de oliva 120ºC calor mixto 15min y reservar.
Rehogar la cebolla y el calabacín por orden de dureza 100º calor mixto.
Terminar las patatas 180ºC 5 min
Añadir las patatas a la fritada anterior y mezclar.
Escalfar los huevos y dejar que cuajen ligeramente, 90ºC 7 min remover e incorporar las huevas de
Mujol. Servir.
INGREDIENTES:
Sangre 500gr
Cebollas tiernas 6 manojos
Piñones 60gr
Orégano
canela
Manzana grand - smit
Vermut rojo
Aceite de oliva
Sal
Tripa fina
ELABORACIÓN:
- Se ralla la sangre y se sala, se fríe en horno 80º 10min. reservar
- Con el aceite que sobra se cuela y se rehoga la cebolla tierna y la manzana. Cuando esté transparente se pasa por la maquina de picar se mezcla con la sangre se moja con el vermut, unos piñones y se le añaden el orégano y la canela, se mezcla todo muy bien hasta formar una pasta. Embutir el la tripa y formar morcilla pequeñas
- Terminar en horno 180ºC hasta que dore la morcilla. Servir sobre tosta
NOMBRE DEL PLATO: Tosta de berenjena a la crema
Berenjenas 1kg
Jamón curado 250gr
Gambas paladas 200gr
Queso rallado
Aceite de oliva
sal, pimienta
Bechamel de 100X100
Pan para tostas
ELABORACIÓN:
Cortar las berenjenas en rodajas y asar en horno con aceite y sal 140º
- Cortar el jamón a daditos y elaborar una bechamel
- Una vez asadas las colocar berenjenas sobre placa de horno y rellenar con el jamón las gambas y la bechamel. Montar sobre tosta
- Espolvorear con queso rallado y gratinar. 180º 5 min
NOMBRE DEL PLATO: Flan de café
• 1 paquete de flan royal para 4
• ½ litro de nata liquida pascual para montar
• ¼ de litro de café equivale a un vaso de los de agua pero mejor poner que falte dos dedos.
ELABORACIÓN:
1. Se pone la nata a calentar cuando empieza hacer un poco de humo se le echa el flan y a continuación el café
2. se vierte sobre vasitos de chupito y se colocan en placa de horno para vapor, filmar.
3. Y se deja enfriar en horno a temperatura descendente 100º a 30º hasta que se enfríe.
NOMBRE DEL PLATO Pan de calatrava
INGREDIENTES:
huevos 6 unid
leche 1l
pan sin corteza
azúcar 125gr
canela
corteza de limón
cointrau
licor 43
pasas y orejones 100gr
Para el caramelo: 3 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de agua
ELABORACIÓN:
• Precalentar el horno a 180º
• Hervir la leche con el palo de canela y la corteza de limón, después la dejamos templar un poco.
• Batimos los huevos con el azúcar y le añadimos la leche templada y colada, removemos todo.
• En un cazo vamos haciendo el caramelo, ponemos el agua y el azúcar y lo dejamos a fuego medio que vaya cogiendo un color tostado, cuando esté listo lo ponemos en el fondo del molde que vayamos a utilizar y lo repartimos uniformemente.
• Sobre el caramelo ponemos las rebanadas de pan desmigadas y bien repartidas por todo el fondo, el licor y las pasas, finalmente añadimos la mezcla de la crema.
• Lo metemos en el horno al baño María a 180º, durante unos 50 minutos, hasta que cuaje y se dore ligeramente la superficie.
• Cuando esté listo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar, después lo metemos al frigorífico como mínimo 1 hora antes de desmoldarlo